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意式濃縮咖啡與油脂的關(guān)系

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核心提示:每一杯espresso表面都擁有一層棕色的細(xì)致油沫,這就是Crema。如果你細(xì)心觀察,就會(huì)發(fā)現(xiàn)每一杯espresso表面的Crema色澤都不太一樣,常見(jiàn)的Crema顏色從淺金黃色、榛果色、赭紅色,到深棕色不等。究竟這些泛著不同色澤

 每一杯espresso表面都擁有一層棕色的細(xì)致油沫,這就是Crema。

如果你細(xì)心觀察,就會(huì)發(fā)現(xiàn)每一杯espresso表面的Crema色澤都不太一樣,常見(jiàn)的Crema顏色從淺金黃色、榛果色、赭紅色,到深棕色不等。

究竟這些泛著不同色澤的Crema向我們透露出什么訊息呢?

事實(shí)上,Crema呈現(xiàn)出來(lái)的顏色,的確可以告訴我們很多事情。

 1.咖啡豆的新鮮度

新鮮度良好的的咖啡豆沖煮espresso,Crema顏色傾向于榛果色~赭紅色,而且入口香氣及口感厚實(shí)。如果新鮮度已不佳的咖啡豆,Crema色澤偏淡,傾向于淺黃色~金黃色,而且入口香氣淡、口感薄。

 2.咖啡豆的烘焙度

一般來(lái)說(shuō),烘焙程度越淺,Crema顏色越淺。那么烘焙程度越深,Crema顏色就會(huì)越深?不是的,烘焙程度一旦超過(guò)某個(gè)程度之后,烘焙度越深,Crema顏色也會(huì)變淺(注1)。

所以如果你拿到一杯泛著淺黃色Crema的espresso,那么也有可能因?yàn)樗褂玫氖菧\度烘焙或極深烘焙的咖啡豆。

中度烘焙而且新鮮度良好的咖啡豆,Crema通常呈現(xiàn)漂亮的赭紅色。

3.虎斑與細(xì)粉

下移作用如果研磨粗加上重填壓,細(xì)粉容易下移并通過(guò)濾杯到esprsso杯中,就會(huì)造成Crema表面出現(xiàn)深色的虎斑,使得Crema顏色看起來(lái)較深。

如果你的沖煮習(xí)慣是細(xì)磨配上輕填壓,細(xì)粉不易下移到杯中,Crema不會(huì)或難以出現(xiàn)虎斑,因此色澤看起來(lái)也會(huì)較淺。

4.espresso的沖取率(BrewingRatio)

沖取率越高則Crema色澤越深,反之則越淺。

簡(jiǎn)單說(shuō),就是如果用越多量的咖啡粉,煮出越少量的espresso則Crema顏色就會(huì)越深。

例如:沖取率100%的Ristretto,它的Crema色澤通常偏深,一定比沖取率50%的espresso色澤更深。相對(duì)地沖取率50%的espresso顏色也深于沖取率33%的Lungo。

這就是為何許多世界上的拉花比賽冠軍(例如澤田洋史)慣于使用triple濾器,沖取出超過(guò)100%沖取率的Ristretto為拿鐵拉花的底基,因?yàn)檫@樣可以得到背景顏色深、反差大的拉花效果。

5.espresso的沖煮狀況

如果是OverestraCted espresso,它的Crema顏色會(huì)偏深,且顯得暗沉、略帶有黑色邊緣。

 反之如果是Under extraCted espresso,則Crema顏色偏淺,顯得淡金黃色,且質(zhì)感稀薄。常見(jiàn)的例子是沖煮水溫偏高(攝氏93度以上)、流速偏慢時(shí),Crema色澤顯得較深,沖煮水溫偏低(攝氏88度以下)、流速偏快時(shí),Crema顏色較淺。 

最后一提的是,一杯espresso重要的還是它實(shí)際入口的風(fēng)味表現(xiàn)。

即使Crema的顏色可以告訴我們很多消息,我們還是不應(yīng)該以Crema的外觀,來(lái)作為判斷一杯espresso成功失敗的依據(jù)。

注1:精確地說(shuō),以Agtron焦糖化分析儀測(cè)定的咖啡烘焙度如介于

Agtron45~65(中度烘焙)之間,煮出espresso的Crema顏色傾向赭紅色。

Agtron數(shù)值一旦大于65(淺度烘焙)或小于45(中深度烘焙~深度烘焙),Crema顏色都會(huì)偏向淺棕色。

如果烘焙度大于Agtron75(極淺焙)或小于Agtron(極深焙),煮出espresso的Crema顏色通常是淺金黃色的色澤。

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