上饒酷德法式西點培訓
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文章來源：上饒酷德法式西點培訓 已幫助：1292人
將冷藏雞蛋用分蛋器在小碗內分出蛋白，蛋黃，分離時不要讓蛋白沾到一絲蛋黃
戚風蛋糕的做法 步驟1
分別將蛋黃，蛋白盛裝在容器內，蛋白的容器先用紙巾擦干，保證無水，無油
戚風蛋糕的做法 步驟2
將沙拉油及橙汁用手打攪打至油水融合
戚風蛋糕的做法 步驟3
加入蛋黃，砂糖繼續(xù)攪打
戚風蛋糕的做法 步驟4
攪打好的狀態(tài)
戚風蛋糕的做法 步驟5
先篩入2/3低粉
戚風蛋糕的做法 步驟6
用手打充分攪拌均勻至無顆粒狀
戚風蛋糕的做法 步驟7
再篩入剩下的1/3低粉
戚風蛋糕的做法 步驟8
攪拌均勻至無顆粒的狀態(tài)（烤箱140度預熱）
戚風蛋糕的做法 步驟9
用電打中速將蛋白打散
戚風蛋糕的做法 步驟10
加入3—5滴檸檬汁，電打中速打散
戚風蛋糕的做法 步驟11
加入1/3細砂糖，繼續(xù)中速攪打
戚風蛋糕的做法 步驟12
打至蛋白體積膨大一倍，蛋白不滴落時，加入1/3細砂糖
戚風蛋糕的做法 步驟13
中速打至蛋白起紋路，蛋白尖峰下垂時，加入剩下1/3細砂糖
戚風蛋糕的做法 步驟14
攪打至此時，停機從蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰長而不挺立
戚風蛋糕的做法 步驟15
蛋白雖有紋路但不是非常明顯，手感較軟，較輕（9分發(fā)）
戚風蛋糕的做法 步驟16
繼續(xù)攪打，停機從蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰短而直
戚風蛋糕的做法 步驟17
蛋白的細紋非常明顯，攪打時感覺手沉，即達到硬性發(fā)泡程度
戚風蛋糕的做法 步驟18
取1/3蛋白霜放入蛋黃糊中
戚風蛋糕的做法 步驟19
用橡皮刮刀翻拌均勻
戚風蛋糕的做法 步驟20
拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜內
戚風蛋糕的做法 步驟21
使用切拌及翻拌的方式，拌至蛋白及面糊完全溶合
戚風蛋糕的做法 步驟22
將蛋糕糊倒入模具內
戚風蛋糕的做法 步驟23
雙手捧模具，從上往下輕摔數(shù)下，以震去大氣泡
戚風蛋糕的做法 步驟24
蛋糕放底層，140度25分鐘后轉170度25分鐘
戚風蛋糕的做法 步驟25
烤好的蛋糕，馬上輕摔兩下，倒扣在烤網上底部需有空隙，讓水氣散發(fā)
戚風蛋糕的做法 步驟26
待蛋糕徹底冷卻后，方可脫模
戚風蛋糕的做法 步驟27
小貼士
1.蛋白必須盛裝在無水，無油的干凈容器內，和蛋黃分離時不可以沾一絲的蛋黃。
2.雞蛋用冷藏蛋會更容易分離蛋白蛋黃，用冷藏雞蛋打出的蛋白汽泡更穩(wěn)定。雞蛋越新鮮所打入的空氣也越多，汽泡更穩(wěn)定。
3.打發(fā)蛋白全程使用電打中速打發(fā)（5檔的機器使用3檔即可）用中速打的優(yōu)點除了不容易把蛋白打發(fā)過度，而且不會傷害打蛋器，長時間使用強檔，打蛋器容易燒壞。蛋白打發(fā)過度，會使蛋糕膨脹不高，組織粗糙，口感干澀。 免責聲明：南昌酷德教育官網轉載上述內容，對文中陳述、觀點判斷保持中立，不對所包含內容的準確性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承擔任何責任，僅供讀者參閱！
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