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西點(diǎn)烘焙中烤箱預(yù)熱的正確使用方法

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預(yù)熱溫度不足,產(chǎn)品隨即入爐,使得烤焙時(shí)間延長,水分過度蒸發(fā),因此烘焙損耗大、產(chǎn)品表面厚而顏色淺。糕點(diǎn)培訓(xùn)認(rèn)為這是因?yàn)闊崃坎蛔惚砥o法充分焦化,以致缺乏金黃色澤,且內(nèi)部組織粗糙。

預(yù)熱后空擋太長,干熱過久的內(nèi)部爐膛聚集太多之熱,較低溫的物品一入爐,所有的熱源會在烘焙較初階段集中于物品表面,形成太強(qiáng)的上火,隨即熱度消失快速降溫不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。糕點(diǎn)培訓(xùn)認(rèn)為,此情況在使用一般小家電的電烤箱時(shí)較為明顯,其改善之道可在預(yù)熱時(shí),事先放一杯水增加爐內(nèi)溫度,讓冷空氣進(jìn)入,趕走過多的熱、穩(wěn)定爐溫。

烤焙時(shí)間掌控過之不及。爐溫之高低、時(shí)間之長短隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整,產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多,金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能較產(chǎn)品數(shù)量多的熱傳導(dǎo)來的大,糕點(diǎn)培訓(xùn)認(rèn)為所以底火要較底些,而較多量的產(chǎn)品烤焙時(shí)底火可比較高。

烤爐溫度太高,烤焙時(shí)產(chǎn)品表面太早形成硬皮,使得內(nèi)部組織的膨脹受到壓制。且因其表面著色較快,使人誤判而結(jié)束烤焙,這種產(chǎn)品的內(nèi)部會較粘而密實(shí),得不到應(yīng)有的松軟及正常的香味。

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